COMO HAGO LA LISTA

Todos hemos vivido esa extraña experiencia del restaurante para sentarse que tiene una bulla que nos raya la cabeza y el que tiene el volumen en el punto exacto, con un ambiente perfecto que invita a esperar porque algo bueno va pasar.  Esa es la delgada línea de la música donde te puedes sentir de mal humor o con el ánimo arriba porque  sientes que llegaste al lugar o momento que estabas esperando. Los olores, los sabores y los sonidos tienen un poder muy fuerte en nuestro cerebro, porque nos ayudan a crear nuevos recuerdos o recordar algunos que tuvieron un fuerte impacto cuando los vivimos por primera vez.  Normalmente cuando visitas un restaurante los olores y los sabores se estimulan pasado un tiempo, mientras que el sonido y el ánimo de las demás comensales está presente desde la entrada, predeterminan su actitud frente a todo lo que está a punto de suceder.  Ahora si usted es una persona orgullosamente Sur Americana, criado en provincia como yo, con fuerte influencia Norte Americana y creció en los 80 o los 90, existe un amplio alegre portafolio musical, que le puede mejorar el día. Lo que quiero decir es que usted puede […]

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¡QUE MÚSICA LE SIRVO HOY!

La música nos genera emociones, nos alegra el día, nos tranquiliza o nos activa y la emoción es la clave para suministrar una experiencia vital al comensal.  La música es uno de eso pocos estímulos externos que liberan hormonas similares a las que se liberan cuando comemos o bebemos, porque puede excitarnos o aburrirnos y pueden ser el instrumento para establecer el ambiente correcto de un día o una noche. Dicho de otra forma si un restaurante tiene buen producto, entrega rápidamente,  correctamente y ofrece un ambiente encantador usted le está dando a sus clientes una bomba de endorfina y dopamina que los puede enamorar; posiblemente produciendo también oxitocina la hormona relacionada con la amistad, el amor y la confianza. Claro cuando no se tiene ningún control sobre la música y es algo que no le gusta al cliente, este se puede irritar y generarse la hormona del estrés más conocida como cortisona.  No falta decir que cuando sucede esta situación es mucho más difícil general el nivel óptimo de otras hormonas para que la experiencia se posicione en la mente de esa persona como memorable. La ignorancia de esta situación es tan alta que hay empresarios que me han […]

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DOMICILIOS EL CANAL QUE NOS ROMPE LA CABEZA

Los domicilios es la nueva estrategia de los restaurantes para buscar nuevos clientes, por lo menos es la tendencia observada y no da signos de desaceleración en el futuro próximo. La opción de poder llegar a más comensales con la infraestructura actual ha sido el argumento responsable del crecimiento de este canal en los últimos cinco años, no da señales de reducir su crecimiento en los tiempos por venir y es uno de los principales pilares o paradigmas para casi todas las nuevas propuestas en el mercado. Los empresarios ven las ventas potenciales detrás de los domicilios y la necesidad de competir en el mercado actual, pero incorporar esto en la operación es el comienzo de una ola de desafíos y un ingreso marginal puede que no sea tan marginal como parece.  Esta opción es el mayor disruptor para el sector y ha sido la tabla de salvación de muchas marcas que han perdido comensales en sus restaurantes en los últimos años.  Como es obvio todo nuevo canal de ventas tiene retos, como lo son: el costo, que los productos viajen bien, con quien  asociarse, etc. Pero en la práctica surgen desafíos no tan evidentes. COMO ES EL NEGOCIO SOCIO […]

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¿Propina o no propina?

En el momento en que usted ingresa a un restaurante como comensal tiene la potestad de autorizar el pago de la propina, como gesto de reconocimiento y gratitud por el buen servicio recibido.  Lo que usted no sabe es que hasta el 40% o más del ingreso percibido por un mesero provienen de las propinas (dependiendo del mes puede ser un porcentaje mayor), esto aplica también para las personas en la cocina en muchas ocasiones. Entonces si la mitad de los ingresos de un empleado son propinas por hacer las cosas bien, entonces ¿cuál es el objetivo del salario base de un mesero?  Dejo esta pregunta abierta para el análisis sobre modelos de restaurantes con y sin propinas. Eliminar las propinas en un restaurante significa aumentar los precios, porque al quitar este ingreso la empresa lo debe asumir.  Pero la verdadera pregunta o miedo de los empresarios sobre este tipo de modelo es como reaccionaran los clientes.

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¿Están caros los arriendos comerciales?

El primer día del mes es de preguntas para cualquier comerciante, se tienen las ventas del último mes, las facturas de los costos fijos comienzan a llegar y el marcador regresa nuevamente a cero.   Pero si las ventas por tienda bajan con respecto al mismo mes del año pasado las cosas son diferentes y las preocupaciones surgen. Ahora si usted es una cadena de restaurantes en Colombia ya puede decir con certeza que la desaceleración en el consumo es evidente y todos coinciden en reclamar los altos arriendos frente a las ventas de ciertos locales.  Algunas ciudades como Bogotá han tenido un desempeño bajo por tienda en agosto y septiembre cierra con la misma tendencia, registrando volúmenes de venta inferiores frente al mismos meses del año anterior.  Las categorías más afectados en este momento son: pizzas, hamburguesas, pollo, mantel de lujo y sándwiches.

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