07 Dic 2015

¿Propina o no propina?

Autor: Alberto José Aguirre

En el momento en que usted ingresa a un restaurante como comensal tiene la potestad de autorizar el pago de la propina, como gesto de reconocimiento y gratitud por el buen servicio recibido.  Lo que usted no sabe es que hasta el 40% o más del ingreso percibido por un mesero provienen de las propinas (dependiendo del mes puede ser un porcentaje mayor), esto aplica también para las personas en la cocina en muchas ocasiones.

Entonces si la mitad de los ingresos de un empleado son propinas por hacer las cosas bien, entonces ¿cuál es el objetivo del salario base de un mesero?  Dejo esta pregunta abierta para el análisis sobre modelos de restaurantes con y sin propinas.

Propina o No Propina

Eliminar las propinas en un restaurante significa aumentar los precios, porque al quitar este ingreso la empresa lo debe asumir.  Pero la verdadera pregunta o miedo de los empresarios sobre este tipo de modelo es como reaccionaran los clientes.No importa que los clientes terminen desembolsando el mismo valor, si se trata de una factura más la propina o simplemente una gran factura, la compensación del servicio estará incluida.  Pero se tendrá una gran diferencia en percepción y comodidad.  Las preocupaciones se centran en las implicaciones en el servicio, será que los meseros al saber que recibirán pago fijo sin importar el entregable cambiaran su amabilidad y hospitalidad con el cliente.

La categoría de restaurantes de mayor crecimiento en Colombia es el mantel casual, ¡traducción! la categoría donde Crepes es el rey, es la más importante hoy, es la categoría donde han surgido las propuestas gastronómicas más interesantes en los últimos años y un comensal por menos de 30.000 pesos puede almorzar en una mesa agradable.  Es normal para un comensal asumir que la cuenta tendrá una propina del 10%, pero no todos los restaurantes de mantel en Colombia preguntan si se desea incluir la propina en la cuenta.  De hecho mi experiencia indica que de 10 solo en 3 me preguntan si deseo que la propina se incluya y eso que existe una ley donde les exigen preguntar.

La categoría es exitosa y sigue creciendo, porque la gente  que come fuera de casa se cansó a medio día de hacer largas filas y después salir con la bandeja a pelear una mesa en las plazoletas de los centros comerciales.  El crecimiento del mantel casual ha generado una alta demanda de meseros, los cuales toma mucho tiempo formar bien, son los que más rotan en los equipos últimamente y no son fáciles de encontrar en el mercado.

Pero todo lo anterior genera las siguientes preguntas ¿Cuáles son las ventajas de un modelo sin propinas?, ¿genera esto un voz a voz positivo con el cliente?, ¿qué pasaría si una empresa deja esta declaración por escrito en el menú?, ¿es posible que genere conversaciones entre los comensales y empleados sobre propinas, salarios y compensación justa?, ¿qué pasa si la implementación de este modelo no funciona y es necesario regresar al anterior?

¿Qué pensaran las personas que trabajan en los restaurantes si les cambian las propinas por un mejor salario fijo?, ¿sentirán que están obteniendo un salario más competitivo?, ¿sentirán que su patrono realmente los respalda?, ¿se sentirán menos estresados a la hora de comenzar un turno porque tendrán la certeza en su ingreso ese día? y no tendrán que preguntarse si esa noche harán dinero.

¡La verdad!, después de haber entrevistado empresarios y muchas personas expertas en el sector no tengo una respuesta contundente sobre este tema, pero lo que si aprendí en estas conversaciones es que un mesero tiene un momento en el año de muy alto estrés y no es cuando llega la lista de los útiles de los niños.

Para mi sorpresa, la pesadilla más grande de un mesero en el año son las vacaciones, porque en ese periodo siguen llegando las cuentas, su ingreso solo es la mitad, en esos días no cuenta con propinas o bonos y las cuentas seguirán llegando.  Con lo cual en ese corto periodo la persona deberá buscar formas de seguir generando ingresos y no descansa al realizar reemplazos en otra empresa, otra triste opción es pedir un préstamo con una alta tasa de interés si realmente quiere descansar.

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